Cây cỏ ngọt là gì? Các công bố khoa học về Cây cỏ ngọt

Cây cỏ ngọt là gì?

Cây cỏ ngọt, tên khoa học Stevia rebaudiana, là một loài thực vật thuộc họ Cúc (Asteraceae), có nguồn gốc từ vùng đông bắc Paraguay, nơi nó đã được các bộ tộc bản địa như người Guaraní sử dụng hàng thế kỷ. Họ dùng lá cỏ ngọt để làm ngọt đồ uống, hỗ trợ tiêu hóa và kiểm soát lượng đường trong máu. Cỏ ngọt được mệnh danh là “đường lá” nhờ đặc tính tạo vị ngọt gấp nhiều lần so với đường mía nhưng không chứa calo đáng kể.

Ngày nay, cỏ ngọt được trồng rộng rãi tại nhiều quốc gia châu Á như Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam và Nhật Bản để phục vụ nhu cầu thương mại trong ngành thực phẩm và dược phẩm. Đây là một trong số ít các chất tạo ngọt tự nhiên được công nhận rộng rãi về tính an toàn và hiệu quả khi sử dụng thay thế đường.

Thành phần hóa học

Lá cây cỏ ngọt chứa một nhóm hợp chất ngọt tự nhiên gọi là glycoside steviol. Các hợp chất này chịu trách nhiệm chính cho vị ngọt đặc trưng và không calo của loài cây này. Trong đó, hai thành phần nổi bật nhất là:

• Stevioside: Tạo độ ngọt khoảng 150–300 lần so với đường mía.
• Rebaudioside A: Có vị ngọt tinh khiết hơn, ít đắng hơn, thường được tinh chế để sử dụng trong thực phẩm.

Các glycoside khác như Rebaudioside C, D, E, Dulcoside A và Steviolbioside cũng góp phần tạo nên tính chất của chiết xuất từ lá. Những hợp chất này ổn định ở nhiệt độ cao, không bị phân hủy trong môi trường axit hoặc kiềm, phù hợp để sử dụng trong nấu ăn, chế biến công nghiệp và bảo quản dài hạn.

Cơ chế vị giác và độ ngọt

Các glycoside steviol hoạt động bằng cách gắn vào các thụ thể vị ngọt trên lưỡi, cụ thể là thụ thể TAS1R2-TAS1R3. Khác với đường sucrose, các hợp chất này không được cơ thể phân giải thành glucose mà đi qua đường tiêu hóa và được bài tiết gần như nguyên vẹn.

Độ ngọt của cỏ ngọt phụ thuộc vào dạng chiết xuất, mức tinh khiết và tỉ lệ các glycoside thành phần. Trong các sản phẩm thương mại, Rebaudioside A tinh khiết thường được sử dụng vì ít hậu vị đắng hơn so với Stevioside nguyên bản.

Ứng dụng trong đời sống

Cỏ ngọt đã trở thành nguyên liệu phổ biến trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là thực phẩm và đồ uống. Một số ứng dụng điển hình bao gồm:

• Đồ uống không đường: Nước ngọt, trà đóng chai, cà phê hòa tan sử dụng cỏ ngọt thay thế đường để giảm calo.
• Đồ ăn kiêng: Bánh, kẹo, mứt, kem ít calo hoặc dành cho người ăn kiêng đường.
• Thực phẩm chức năng: Các sản phẩm bổ trợ cho người tiểu đường, người béo phì hoặc người theo chế độ keto.
• Sản phẩm chăm sóc cá nhân: Một số kem đánh răng và nước súc miệng sử dụng cỏ ngọt vì tính kháng khuẩn và vị ngọt tự nhiên.

Lợi ích sức khỏe

Nhiều nghiên cứu đã ghi nhận cỏ ngọt mang lại các lợi ích sức khỏe tiềm năng khi được sử dụng đúng cách. Cụ thể:

• Hỗ trợ kiểm soát đường huyết: Không làm tăng nồng độ glucose trong máu, thích hợp cho người bị tiểu đường tuýp 2.
• Hỗ trợ giảm cân: Thay thế đường bằng cỏ ngọt giúp giảm tổng lượng calo nạp vào mỗi ngày.
• Không gây sâu răng: Không lên men bởi vi khuẩn trong miệng nên không tạo acid phá hủy men răng.
• Kháng viêm và chống oxy hóa: Một số nghiên cứu cho thấy glycoside steviol có khả năng giảm viêm và bảo vệ tế bào khỏi tổn thương oxy hóa.

Theo WHO và EFSA, liều dùng an toàn hàng ngày (ADI) cho steviol glycoside là 4 mg/kg trọng lượng cơ thể, tính theo steviol nguyên chất.

An toàn và quy định pháp lý

Việc sử dụng cỏ ngọt và các chiết xuất từ nó đã được xem xét kỹ lưỡng bởi các tổ chức an toàn thực phẩm trên toàn thế giới:

• Hoa Kỳ: FDA chấp thuận Rebaudioside A tinh khiết là GRAS (Generally Recognized As Safe).
• Châu Âu: EFSA phê duyệt steviol glycoside làm phụ gia thực phẩm từ năm 2011 với mã số E960.
• Nhật Bản: Là quốc gia tiên phong sử dụng cỏ ngọt rộng rãi từ những năm 1970 trong cả thực phẩm và dược phẩm.

Tuy nhiên, cần phân biệt giữa chiết xuất tinh khiết và lá tươi hoặc chiết xuất thô. Một số quốc gia vẫn chưa phê duyệt lá cỏ ngọt nguyên bản như một loại thực phẩm hoặc chất tạo ngọt do thiếu dữ liệu an toàn đầy đủ.

Kỹ thuật trồng và thu hoạch

Cỏ ngọt thích hợp với khí hậu nhiệt đới ẩm và ánh sáng dồi dào. Đây là cây thân thảo sống lâu năm, cao khoảng 60–80 cm, lá mọc đối, mép có răng cưa. Một số điều kiện canh tác lý tưởng:

• Đất: Đất thịt nhẹ, tơi xốp, giàu hữu cơ, pH từ 6.0 đến 7.5.
• Ánh sáng: Ưa sáng toàn phần, không nên trồng nơi râm mát.
• Tưới tiêu: Cần độ ẩm nhưng không ngập úng.

Cây thường được nhân giống bằng phương pháp giâm hom thay vì gieo hạt để đảm bảo giữ nguyên đặc tính ngọt của giống mẹ. Sau khoảng 3–4 tháng trồng, cây có thể được thu hoạch lần đầu. Lá được hái, sấy khô và sử dụng trực tiếp hoặc chiết xuất công nghiệp.

So sánh với các chất tạo ngọt khác

Kết luận

Cây cỏ ngọt là một nguồn chất tạo ngọt tự nhiên, không calo, an toàn và phù hợp với xu hướng dinh dưỡng hiện đại. Nhờ thành phần glycoside steviol đặc biệt, cỏ ngọt có thể thay thế đường trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống mà vẫn giữ được vị ngọt mong muốn. Bên cạnh đó, các lợi ích như hỗ trợ kiểm soát đường huyết, chống sâu răng và giảm cân khiến cỏ ngọt trở thành lựa chọn lý tưởng cho người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe.

Tuy nhiên, người dùng cần lựa chọn sản phẩm cỏ ngọt tinh khiết từ các nhà sản xuất uy tín và tuân thủ liều lượng khuyến nghị để đảm bảo an toàn lâu dài. Với sự ủng hộ từ giới khoa học và cơ quan quản lý quốc tế, cỏ ngọt hứa hẹn sẽ tiếp tục là nguyên liệu thiết yếu trong ngành thực phẩm và dược phẩm thế kỷ 21.